A kenyér tárolása

Miért fontos ez nekünk?

A Vörös Pékségben Győrben 2011 óta sütünk kenyeret, és az évek alatt rengeteg visszajelzést kaptunk vásárlóinktól. Az egyik leggyakoribb panasz az volt, hogy a cipó már másnap reggel megkeményedett, kiszáradt, elvesztette azt a friss, ropogós kérgét, amiért sokan kitérnek hozzánk a Révai utcáról. Hamar rájöttünk, hogy nem elég jó kenyeret sütni, meg kell tanítani az embereket arra is, hogyan bánjanak vele otthon. Ezért döntött úgy Fekete Márton, a pékségünk alapítója, hogy erről is szól majd a weboldalunk.

A megfelelő csomagolás otthon

A bolti műanyag zacskó az egyik legnagyobb ellensége a kézműves kenyérnek. Párafogó hatása miatt a kéreg megpuhul, elveszíti szerkezetét, és a cipó gyorsabban bepenészedhet, mint papírban vagy anélkül. Mi minden vásárlónak papírzacskóban adjuk ki a kenyeret, és azt javasoljuk, hogy otthon is ebben, vagy egy vászonruhában tároljátok tovább.

A vászonkendő különösen jól működik a mi rozskenyerünknél, amelyet kovásszal, hosszú, tizenkét órás kelesztési folyamattal készítünk. Ez a cipó természetes savassága miatt eleve tovább eltartható, de a légáteresztő anyag segít abban, hogy a kéreg ne váljon gumiszerűvé. Ha valakinek nincs otthon ilyen kendője, egy sima konyharuhával is megoldható ugyanez.

Fa kenyérdoboz vagy kerámiatál?

Sokan esküsznek a fa kenyérdobozra, és valóban, egy jó minőségű, hársból vagy bükkfából készült dobozban a kenyér akár két-három napig megőrzi kérgének állományát. A titok az, hogy a fa képes szabályozni a páratartalmat: felszívja a felesleget, majd visszaadja, amikor a levegő túl száraz lesz. Fontos, hogy a dobozt hetente egyszer száraz ruhával kitörölgessük, és időnként levegőztessük, különben a maradék morzsák penészgócot alkothatnak.

Kerámiatálat néhányan használnak fedővel, de ez csak akkor jó megoldás, ha a fedő nem légmentesen záródik. A teljesen zárt tároló ugyanolyan problémát okoz, mint a műanyag zacskó. Fekete Márton maga is fa dobozt használ otthon, egy pest-vármegyei asztalosmestertől rendelte 2018-ban, és azóta sem volt gondja a kenyér tárolásával.

Hűtőszekrény vagy szobahőmérséklet?

Ez az a kérdés, ahol a legtöbb tévhit él. Sokan gondolják, hogy a hűtőben a kenyér tovább marad friss, pedig az ellenkezője igaz. A hűtőszekrény hőmérséklete, általában négy és hat Celsius-fok közé esik, éppen abba a tartományba, ahol a keményítőkristályosodás a leggyorsabban megy végbe. Ezt a folyamatot retrogradációnak nevezi a szakma, és ez az oka annak, hogy a hűtőben tárolt kenyér hamarabb válik száraz, morzsálódó állagúvá, mint a szobában hagyott.

Kivétel, ha valaki kifejezetten szeletelt kenyeret vásárol és csak napok múlva fogyasztaná el a maradékot. Ekkor a fagyasztás sokkal jobb választás, mint a hűtés.

A fagyasztásról részletesebben

A fagyasztás kiválóan működik a mi kenyereinkkel, és sokan élnek is ezzel a lehetőséggel, főleg azok, akik hetente egyszer jönnek be Győrbe vásárolni. A legpraktikusabb módszer az, hogy a kenyeret még frissen, szeletelve tesszük a fagyasztóba, egyenként, vagy kis adagokban. Felolvasztáskor elegendő szobahőmérsékleten hagyni tizenöt-húsz percig, de még jobb, ha a szeletet sütőben, száznyolcvan fokon, öt percig melegítjük vissza. Ekkor szinte teljesen visszanyeri eredeti állagát, a kéreg ropogóssá válik, a bél pedig puha marad.

Fontos: felengedett kenyeret ne tegyünk vissza a fagyasztóba. Ez nemcsak az állagot rontja, hanem az ízt is.

Mennyi ideig tartható el a Vörös Pékség kenyere?

A kovászos kenyereink, köztük a legnépszerűbb búza-rozs keverékünk, amelyet Balogh Éva pékmester 2019-ben fejlesztett ki, szobahőmérsékleten papírban tárolva általában három-négy napig maradnak élvezhetők. Az élesztős változatok, például a fehér fonott kalács vagy a félbarna kenyerünk, két napig tartanak igazán jól. Ezek rövidebb eltarthatósága nem hiba, hanem az adalékanyag-mentes receptúra velejárója: amit nem teszünk bele, azt nem is tartja el mesterségesen.

Ha valaki azt veszi észre, hogy a kenyér kérge puhának tűnik, de a bél még rendben van, elég néhány percre a sütőbe tenni: a nedvesség kipárolog, a kéreg visszaropog. Ez egy egyszerű trükk, amit mi magunk is alkalmazunk a pékségben, ha a reggeli sütésből valamennyi délutánra is megmarad.

Egy utolsó gondolat

A kenyér élő dolog, legalábbis addig, amíg ki nem jön a kemencéből. Utána is változik, dolgozik, érik. Ahogy Fekete Márton szokta mondani a győri pékségben eltöltött több mint tíz év tapasztalata alapján: a jó kenyérrel nem harcolni kell, hanem együttműködni. Ha megadjuk neki a megfelelő körülményeket, viszonozza a figyelmet.