Kemencénk

Egy kemence, amelynek komoly múltja van

A Vörös Pékség kemencéje 2009-ben került be a győri műhelybe, amikor Vörös Attila eldöntötte, hogy a nagyüzemi sütés helyett valami mást csinál. Nem kisebb darab, mint egy régi típusú Wachtel-kemence, amelyet Ausztriából hozatott át, és amelyen azóta is minden egyes cipó megsül. A kemence belső tere ssamott téglából van kirakva, az a fajta anyag, amely lassan veszi fel a hőt és lassan is engedi el, ezért a sütőfelület hőmérséklete nem ugrik meg hirtelen, hanem egyenletesen tart ki az egész sütési folyamat alatt.

Attila akkoriban sokat utazott Bajorországba, megnézett néhány kisebb, vidéki pékséget, és ott látta először közelről, mit jelent az, ha a kemence nem puszta eszköz, hanem a munka középpontja. Visszajött Győrbe, és attól fogva minden döntés a kemence köré szerveződött.

Hogyan melegszik fel, és miért számít ez

A kemencét hajnali kettőkor kezdik felfűteni. Nem gázzal, hanem bükkfával, méghozzá olyan hasábbal, amelyet egy tatai fateleptől vesznek, és amely pontosan akkora átmérőjű, hogy egyenletesen égjen el, ne füstöljön be, és ne hagyjon hamut, ami megülne a sütőtéren. Ez nem romantika, hanem technológia: a bükkfa égéshője és az egyenletes parázsképzése adja azt az infrasugaras hőt, amelytől a kenyér héja ropogós lesz, miközben a belseje nem szárad ki.

Három óra kell ahhoz, hogy a kemence elérje a kellő hőmérsékletet. Ekkor már senki sem nyúl hozzá tüzifával. A hamut kihúzzák, a sütőteret kitisztítják, és a bevetés előtt még negyven percet pihen a kemence. Ez a pihenés nem kihagyható lépés, ekkor egyenlítődik ki a hőeloszlás a téglákban.

A sütőtér és az a bizonyos gőz

A Wachtel-kemencék jellemzője, hogy van bennük gőzadagolás, de a mi kemencénkben ezt az eredeti megoldást Kovács Péter gépész 2014-ben módosította. Az akkori változtatás lényege az volt, hogy a gőz nem egyszerre kerül a kemencébe, hanem két lépésben, a bevetés első két percében egy kisebb adaggal, majd a negyedik percben egy nagyobbal. Ettől a kenyér felszíne kellő ideig rugalmas marad, és a cipó megfelelően tud kelni a kemencében anélkül, hogy a héj idő előtt megkérgesedne. Ezt hívjuk kemencekeltnek, és ez a lépés az oka annak, hogy a Vörös Pékség kenyerének belső szerkezete nyitott, léces, nem tömör.

Napi ritmus, bevetési sorrend

A kemencébe egyszerre huszonkét cipót lehet bevetni, és ez a szám nem véletlenszerű. Tizennégy kilogramm tészta az, amennyit a sütőtér optimálisan el tud látni hővel az első sütési ciklusban. Az első ciklus mindig a kovászos rozskenyereknek szól, mert azokhoz kellenek a legmagasabb hőfok első percei. Utána jönnek a félbarnák, majd a búzás fehérek, és a nap végén, amikor a kemence már hűl, a perec és a kisebb vajas darabok kerülnek be.

Ha valamelyik napon valami félresiklik, az érezhető az egész sorrendben. 2021 telén például egy szélsőségesen hideg héten a tüzifa nem száradt megfelelően, és a kemence nem érte el a kívánt hőfokot időre. Az aznapi kenyerek sültek, de Attila maga vitte vissza a kosarakba azt a néhány cipót, amelyeket nem tartott elégnek. Ez nem számviteli kérdés volt, hanem szokás.

Karbantartás és a tégla élete

A ssamott tégla nem örök. Körülbelül tíz-tizenkét év kemény munka után repedezni kezd, és a hőeloszlás egyenetlenné válik. A Vörös Pékség kemencéjének belső burkolatát 2022-ben részben cserélték ki, ehhez egy mosonmagyaróvári anyagot használtak, amelyet egy cseh gyártótól rendeltek Attila specifikációi szerint. A csere három napot vett igénybe, és a pékség ez alatt zárva tartott. Nem volt más lehetőség.

Azóta a kemence úgy viselkedik, mint korábban. Péter havonta egyszer megvizsgálja az égésteret, a tömítéseket és a gőzadagolót, és ha valami nem stimmel, leáll a munka addig, amíg rendbe nem jön. Ez a fajta következetesség az oka annak, hogy a kemence tizenöt éve megbízhatóan működik.

Miért nem váltottunk másra

Többször felmerült, hogy érdemes lenne egy modern, gázüzemű kemencére váltani. Gyorsabb felfűtés, kevesebb munka, pontosabb digitális vezérlés. Attila minden ilyen felvetést meghallgat, de eddig egyiket sem fogadta meg. A tűzifa és a ssamott tégla kombinációja ad valamit a kenyérnek, amit nehéz számokkal leírni, de amit minden reggel érezni lehet, amikor kijön az első cipó a lapátról.

A győri vásárlók egy része pontosan tudja, mikor érkezik az első sütés. Nem szólnak semmit, csak ott vannak. Ez a kemencének szól annyira, mint amennyire nekünk.