Friss kenyér, igazi kovász, samotköves kemence
A Vörös Pékség hetente kétszer süt Győrben: szerdán és szombaton vehet át nálunk kézzel formázott, hosszan érlelt kenyeret. Rendelés leadásának határideje egy nappal korábban.
Rendelek mostGyőrből, kézzel, lassan
A Vörös Pékség 2017-ben nyitotta meg műhelyét Győr Nádorváros negyedében. Vörös Tamás alapította, aki korábban bajor pékségeknél tanulta a mesterséget, majd hazatérve azt tapasztalta, hogy a legtöbb bolti kenyér gyorsan erjesztett, adalékanyagokkal stabilizált massza, amelynek nincs igazi íze másnap reggelre.
Az elhatározás egyszerű volt: kis mennyiségben, saját kovásszal, kőkemencén sütni. Sem futószalag, sem előre csomagolt élesztős keverék, sem napi hatszáz vekni. Hetente két sütőnap, körülbelül nyolcvan-száz darab cipó és kenyér, és mindenki, aki rendel, pontosan tudja, mikor és hol veheti át.
Ez nem manufaktúra-márkázás, hanem kényszer szülte rend: a kemence kapacitása véges, Tamás egyedül dolgozik, és a minőséget csak így lehet tartani.
A kovász nem siet
Egy Vörös Pékség-cipó tésztája legalább huszonnégy, de sokszor harminchat órán át érik, mielőtt a kemencébe kerül. Az első lépés az etetett anyakovász, amelyet Tamás 2016 óta tart életben, és amelyet minden sütési ciklus előtt lisztes vízzel frissít. Ez az élő kultúra felelős az erjedésért, az illatért és a kenyér tartósságáért.
A hosszú hideg kelesztés az, ami a nagyüzemi gyorskenyérből teljesen hiányzik. A tészta egy éjszakán át hűtőben pihen, a keményítők lassan bomlanak, a savak fokozatosan épülnek fel. Ennek eredménye egy tömörebb bélzet, egy vastagabb, ropogó héj, és egy íz, amely nem az első harapásban csúcsosodik ki, hanem a harmadikban, negyedikben.
Sokan kérdezik, miért nem lehet mindennap rendelni. Mert ha rövidítjük az érlelést, más kenyeret kapnánk. A folyamat az, ami a termék.
Ami a kemencéből kijön
A samotköves kemence
A műhely közepén egy samotköves, gázfűtéses kemence áll, amelyet 2017-ben egy pozsonyi kemencéstől rendeltek. A samottkő magas hőmérsékleten akkumulálja a hőt, és a sütés alatt egyenletesen sugározza azt vissza a tészta felé. Ez az alulról jövő direkt hő az, ami a kenyér talpát kéregessé teszi anélkül, hogy a bélzet kiszáradna.
A kemence beizzítása reggel négykor kezdődik, és a kövek mire a tészta bekerül, már kétszáz-kétszáztíz fokra melegedtek. Az első adagnál gőzt is fúj be Tamás, hogy a héj az első percekben ne dermedjön meg túl korán, hanem legyen ideje feljönni a cipónak.
Egy tepsisütőben vagy sütőkővel otthon is közelíteni lehet ehhez, de a samottkő tömege és az egyenletesen besugárzott kamra mást ad. Aki egyszer megvágott egy ilyen cipót, az hallja a különbséget.
Válasszon a heti kínálatból
Minden hétfőn és csütörtökön reggel felkerül a weboldalra a következő sütőnap kíAdja le rendelését határidőre
Szerdai átvételhez kedd este tizenkilenc óra, szombati átvételhez péntek este tiErősítse meg a megrendelést
A webshopban a kosár véglegesítésekor kap egy automatikus visszaigazolást. Ha ezFizessen előre bankkártyával
Az átvétel személyes, de a fizetés kizárólag előre, online történik. Ez segít abVegye át szerdán vagy szombaton
Az átvétel reggel hattól kilencig tart a győri műhelynél. A cipók frissen, aznap
Szerdán és szombaton várjuk
Az átvételi idő mindkét napon reggel hat és kilenc óra között van. Ez elsőre korai kezdésnek tűnhet, de a kenyér reggel négy körül kerül ki a kemencéből, és mire átveszi, már pont annyit hűlt, amennyit kell. Ha vár rajta hazafelé, mire megérkezik, már vágható.
A műhely ajtaja ilyenkor nyitva van, be lehet nézni. Látható a kemence, a polcokon sorakozó cipók, a fadobozban pihenő anyakovász. Nem szervezett látogatás, nem múzeum, csak egy dolgozó pékség reggel, ahol éppen tisztítanak és pakolnak. De sokaknak ez önmagában élmény.
Ha valaki nem tud személyesen jönni, lehetőség van arra, hogy meghatalmazott vegye át a rendelést, a nevét elegendő előre jelezni a megjegyzés mezőben.
A kenyér a konyhában
A kovászos kenyér másképpen viselkedik otthon, mint a bolti. Az első napon a héj még ropog, a bélzet ruganyos. Ha papírzsákban vagy vászonkendőben tartja szobahőmérsékleten, a második napon is ehet belőle anélkül, hogy sokat veszítene. Műanyag tasak nem ajánlott, mert bepenészedik.
A harmadik naptól érdemes vékonyan szeletelve pirítani, vagy deszkán szárítani és levesbe törni. Semmi sem megy veszendőbe. Ha hosszabb ideig szeretne eltenni belőle, a legjobb megoldás a szeletelés és lefagyasztás: egy-egy szeletet kenyérpirítóban percek alatt visszamelegíthet, és közel olyan lesz, mint frissen.
Az egész cipót nem ajánlott fagyasztani, mert felengedés után a héj elveszíti a textúráját. Szeletelve viszont akár három hónapig is eláll a fagyasztóban minőségromlás nélkül.
Szezonális pékáru egész évben
Az állandó kínálat mellett minden évszakban megjelennek olyan termékek, amelyek egy adott alapanyaghoz vagy ünnepkörhöz kötődnek. Szeptembertől novemberig diós cipó kerül a listára, amelyhez a győri piacról vásárolt héjas diót Tamás maga töri fel és pirítja meg enyhén. Az íze más, mint a bolti dióbélé, amely hónapok óta ül a polcon.
December elején indul a bejgli szezon. Kétféle töltelékkel készül, mákos és diós, és az előrendelési listára kerülés érdemes már novemberben gondolni, mert a kapacitás korlátozott. Húsvét előtt fonott kalács jelenik meg a kínálatban, nyáron pedig néha egy könnyebb, búzavirágos-joghurtos cipó, amelyhez a receptet Tamás egy dél-tiroli látogatás során szedett össze.
A szezonális termékek mindig előre be vannak jelentve a weboldalon, és csak addig rendelhetők, amíg a főszezon tart. Ha valami kimarad, a következő évben visszatér.
A műhely pillanatai
Adja le rendelését a következő átvételre
A legközelebbi sütőnap kínálata a webshopban elérhető. Szerdai átvételhez kedd este tizenkilenc óra, szombatihoz péntek este tizenkilenc óra a határidő. Ha most megrendeli, reggel hat órakor frissen várja a cipója.
Vörös Tamás pékségéről
Tamás 2008-ban fejezte be a pékszakmai képzést Győrben, majd egy regensburgi pékségben töltött három évet, ahol a bajor rozskenyér és a hosszan érlelt Sauerteig-technikák alapjait tanulta meg. Visszatérve Magyarországra néhány évig egy győri pékségben dolgozott, ahol naponta hétszáz kenyeret sütöttek keverékporból. Nem ez volt, amit Regensburgban látott.
2017-ben bérelt egy kis műhelyhelyiséget, rendelt egy samotköves kemencét, és elindított egy Facebook-oldalt, ahová hetente feltöltötte, mi sül azon a héten. Az első hónapban tizennyolc ember rendelt. Mára az előrendelési lista szerdára rendszerint kedden délre betelik.
A pékség neve egyszerű: Vörös a családnév. Semmi más nem kellett hozzá.